In der Schweiz werden 45% der Milch zu ~204’000t Käse verarbeitet (2024). Ein Grossteil sind gereifte Käse aus nicht pasteurisierter Milch. Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOP (~30% der Käseproduktion) werden aus Rohmilch von silagefreier Fütterung hergestellt. Die natürliche und lange Reifung setzt einen hohen Qualitätsstandard des frischen Käses voraus. Der pro-Kopf Käsekonsum in der Schweiz zählt mit 22.7kg (2023) zu den höchsten weltweit und bleibt daher relevant.
Um diesen hohen Standard zu erfüllen–hochwertiger und sicherer Käse mit nachhaltiger Wertschöpfung und hohem Marktpotenzial–, müssen sowohl die Vorlieben der Konsument/innen, als auch Qualitätsprobleme und Herausforderungen in der Praxis schnell erkannt und priorisiert werden, und in die Forschung einfliessen.