Projektnummer: 22.10.18.03.02

Entwicklung von Kulturen und Verfahren für die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln aus bekannten und neuen Matrices

Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativen zu tierischen Lebensmitteln nimmt stetig zu, was neue Märkte für die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft eröffnet. Durch gezielte Fermentationen wird der Genuss- und Gesundheitswert von ausgewählten Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs wesentlich gesteigert. Auch werden bisher nicht zugängliche Proteinquellen verfügbar für die menschliche Ernährung gemacht.

Mikrobielle Kulturen aus der Schweiz stärken die Authentizität von fermentierten Lebensmitteln aus Rohstoffen der Schweizer Landwirtschaft wesentlich.

Mit neuen Technologien bei der Herstellung von mikrobiellen Kulturen und bei der Verarbeitung von Lebensmitteln können die Wirkungen der Mikroorganismen optimiert werden.

Name, Vorname Standort
Aeschlimann Thomas Liebefeld
Bachmann Hans-Peter Liebefeld
Beuret Vincent Liebefeld
Beutler Edith Liebefeld
Bisig Walter Liebefeld
Fehér Nicolas Liebefeld
Grasso Fabio Liebefeld
Guggenbühl Gasser Barbara Liebefeld
Guisolan Anne Liebefeld
Stoffers Helena Liebefeld
von Ah Ueli Liebefeld

Bachmann H.-P., Stergiou M. T.
Mikrobiologie von Sauerteig: einfach oder komplex?
Agrarforschung Schweiz, 15, 2024, 294-303.

Purtschert G., Roetschi A., Irmler S., Von Ah U., Arias E.
Lactic acid bacteria as protective cultures for plant-based food.
In: 28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024. 8 July, Burgos. 2024, 1.

Purtschert G., Arias E.
Small consortia of microorganisms enhancing the taste and safety of our food.
In: 11. Nachhaltigkeitstagung. 25. January, Reckenholz. 2024, 1-18.

Bachmann H.-P., Guggisberg D., Shani N.
Studie über die Authentizität von Walliser Roggenbrot AOP: Konzept und erste Ergebnisse.
In: Cheese & Science. 11. Juni, Hrsg. Agroscope, Bern. 2024, 1-25.

Purtschert G., Von Ah U., Walther B., Guggenbühl B., Zwyssig E., Guggisberg D., Fuchsmann P., Bachmann H.-P., Stoffers H.
HybPi-Cheese: hybrid technology to decrease animal protein maintaining nutritional and sensory properties.
In: LAB Symposium 2023. 27. August, Holland (NL). 2023.

Stoffers H., Schmidt R., Bachmann H.-P.
New process for the ripening of cheese.
In: Conference 2023 Face-Network. 12 October, Grangeneuve. 2023, 1.

Von Ah U., Stoffers H., Guggenbühl B., Walther B., Purtschert G., Bachmann H.-P., Fuchsmann P.
HybPi-Cheese: A possibility for animal protein reduction without losing cheese characteristics.
In: MiFFI - Microbial Food and Feed Ingredients 2023. 19. April, Copenhagen. 2023, 1-16.

Stoffers H., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Zwyssig E., Von Ah U., Walther B.
Hybridkäse – Liaison zwischen Milch und pflanzlichen Rohstoffe.
In: Liebefelder Milchtagung 2022. 08. November, Zollikofen. 2022.
weitere Sprachen: französisch

Stoffers H., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Zwyssig E., Von Ah U., Walther B.
Hybridkäse – Liaison zwischen Milch und pflanzlichen Rohstoffe.
In: Liebefelder Milchtagung 2022. 8. November, Hrsg. Agroscope, Zollikofen (Schweiz). 2022, 1-11.
weitere Sprachen: französisch

Stoffers H., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Von Ah U., Zwyssig E., Walther B.
HybPiKäs - Liaison zwischen Milch und pflanzlichen Rohstoffen.
In: Cheese & Science. 17. November, Hrsg. Agroscope, Liebefeld. 2022.

Stoffers H., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Von Ah U., Zwyssig E., Walther B.
HybPiKäs - Liaison zwischen Milch und pflanzlichen Rohstoffen.
In: Swiss Food Week. 15. November, Hrsg. Agroscope & SATW, Zürich. 2022.

Bachmann H.-P., Wampfler B.
Wie wirken Schallwellen auf Pflanzen und Mikroorganismen?
Agrarforschung Schweiz, 13, 2022, 168-176.

Bachmann H.-P., Schmidt R., Stoffers H.
Neues Reifungsverfahren für mehr Geschmack und Form.
LT Lebensmittel Technologie, 9, 2022, 22-23.

Bachmann H.-P.
Neues Verfahren für die Reifung von Käse.
Die Grüne, 4, 2022, 3.

Stoffers H., Schmidt R., Bachmann H.-P.
Le nouveau procédé d’affinage du fromage d’Agroscope a fait ses premières preuves.
In: InnoFood&Co. 14. Juni, Bulle. 2022.

Stäger C., Bachmann H.-P.
Neues Käsereifungsverfahren besteht die erste Bewährungsprobe.
Innovation Food, 4, 2022, 28-29.

Bachmann H.-P.
Neues Käsereifungsverfahren von Agroscope besteht erste Bewährungsprobe.
Milch & Käse, 1, 2022, 19-20.

Von Ah U.
Lenticules – neues Trocknungsverfahren und Angebotsform für Starterkulturen.
In: Milchtagung 2021. 10. März, Agroscope. 2022.

Bachmann H.-P., Stoffers H.
New cheese ripening method.
In: Monthly Meeting FaceNetwork Working Group "Technology". 11.01., FaceNetwork. 2022, 1-11.

Bachmann H.-P., Stoffers H.
Agroscope’s new cheese ripening method passes initial tests.
European Dairy Magazine, 33, (6), 2021, 6-7.