Projektnummer: 18.00.18.03.02

Entwicklung von mikrobiellen Kulturen zur Förderung der Qualität, Sicherheit, Authentizität und Einzigartigkeit sowie zum Nachweis der Herkunft von Käse und weiteren fermentierten Lebensmitteln

Mikrobielle Kulturen beeinflussen massgeblich die Charakteristika von fermentierten Lebensmitteln und tragen dadurch entscheidend zur Qualität, Differenzierung und Authentizität dieser Produkte bei. Die Liebefelder Stammsammlung enthält eine grosse Biodiversität die zur Entwicklung von neuen Starter- und Spezialkulturen genutzt wird. In interdisziplinärer Projektzusammenarbeit wird Wissen über diese komplexen fermentierten Systeme aufgebaut und Produkte durch die richtige Auswahl und den Einsatz von Mikroorganismen gezielt beeinflusst. Es wird z.B. am Ausbau des Sortimentes der weltweit einzigartigen Rohmischkulturen gearbeitet, neue Säuerungskulturen mit Bezug zum Terroir oder Spezialkulturen zum Herkunftsnachweis entwickelt.

Somerville V., Schmidt R., Bachmann H.-P.
Rohmischkulturen unter der Lupe.
Foodaktuell, 15. September, 2021.

Bachmann H.-P.
Agroscope’s new cheese ripening method passes initial tests.
European Dairy Magazine, 33, (6), 2021, 6-7.

Bachmann H.-P.
Rohmilchkäse – verkannter Superfood?
In: Cheese&Science. 11. November, Hrsg. Agroscope, Liebefeld. 2021, 1-25.
weitere Sprachen: französisch

Somerville V., Berthoud-dit-Gallon Marchand H., Schmidt R., Bachmann H.-P., Meng Y. H., Fuchsmann P., Von Ah U., Engel P.
Functional strain redundancy and persistent phage infection in Swiss hard cheese starter cultures.
The ISME Journal, 16, (2), 2021, 388-399.

Fröhlich-Wyder M. T., Bisig W., Guggisberg D., Bachmann H.-P., Guggenbühl B., Turgay M., Wechsler D.
Cheese: Swiss-Type Cheeses.
In: Reference Modul in Food Sciences. 21. Mai, Hrsg. Elsevier, Amsterdam. 2021, 1-14.

Schowing T., Schmidt R., Von Ah U., Brugmann R., Somerville V.
A comprehensive analysis of CRISPR diversity in cheese related genomes and metagenomes.
In: CRISPR 2021. 01.06., Institute Pasteur FR - Online. 2021.

Bachmann H.-P., Fröhlich-Wyder M. T., Bisig W.
Traditionelle Lebensmittel als Alternative zu synthetischen Präparaten.
Agroscope, Bern. Magazin «agroscope», März, 2021, 6-7 S.
weitere Sprachen: französisch | englisch

Bachmann H.-P., Aeschlimann T., Loosli F.
Milchproteine oder pflanzliche Proteine – warum nicht beides?
LT Lebensmittel Technologie, (3), 2021, 16.

Bachmann H.-P., Fröhlich-Wyder M. T., Bisig W.
Gesunde Rohmilchprodukte.
LT Lebensmittel Technologie, 01-02, 2021, 16.

Meng Y. H., Piccand M., Fuchsmann P., Dubois S., Baumeyer Brahier A., Tena Stern M., Von Ah U.
Formation of 3-methylbutanal and 3-methylbutan-1-ol recognized as malty during fermentation in Swiss Raclette-type cheese, reconstituted milk, and de Man, Rogosa, and Sharpe Broth.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69, (2), 2021, 717-729.

Walther B., Guggisberg D., Schmidt R., Portmann R., Risse M.C., Badertscher R., Chollet M.
Quantitative analysis of menaquinones (vitamin K2) in various types of cheese from Switzerland.
International Dairy Journal, 112, 2021, Artikel 104853.

Eugster E., Sartori C., Louviot F., Ramseier H., Looser F., Bachmann H.-P., Arias E., Von Ah U., Weisskopf L.
Mikrobielle Schutzkulturen.
Lebensmittel-Technologie, 11, 2020, 18-19.

Bachmann H.-P., Aeschlimann T., Loosli F.
Warum nicht Proteine kombinieren?
Alimenta, 08, 2020, 28-29.

Bachmann H.-P., Fröhlich-Wyder M. T., Bisig W.
Propionsäure und Propionsäurebakterien beeinflussen die Gesundheit – eine Literaturstudie.
Agrarforschung Schweiz, 11, 2020, 189-198.

Lüdin P., Bachmann H.-P., Baumeyer Brahier A.
Mikrobielle Kulturen für den Nachweis der Herkunft von lange ausgereiften Extrahartkäsen.
Agrarforschung Schweiz, 11, 2020, 9-15.

Bachmann H.-P., Lüscher Bertocco M., Rime T.
Rohmilchkäse - verkannter Superfood?
Alimenta, 24, 2019, 22-23.

Bachmann H.-P., Baumeyer Brahier A., Lüdin P.
Lactic acid bacteria as natural markers for the authentication of swiss raw milk cheeses.
In: International Scientific Conference on Raw Milk. 24 October, Valencia. 2019, 1.

Walther B., Bachmann H.-P.
Ist Käse reich an Vitamin K?
Lebensmittel-Technologie, 9, 2018, 2-3.

Bachmann H.-P.
Mikroorganismen vollbringen Wunder - Käsereifung aus technologischer Perspektive.
Journal Culinaire: Wissenschaft und Kultur des Essens, 27, 2018, 39-46.

Lüdin P., Roetschi A., Wüthrich D., Bruggmann R., Berthoud-dit-Gallon Marchand H., Shani N.
Update on tetracycline susceptibility of pediococcus acidilactici based on strains isolated from swiss cheese and whey.
Journal of Food Protection, 81, (10), 2018, 1582-1589.

Lüdin P., Gianpaolo R., Brij S.
Käse-Fälschungen sofort aufgedeckt.
Alimenta, 10, 2018, 20-21.
weitere Sprachen: französisch

Turgay M., Ryser L. T., Fröhlich-Wyder M. T., Wechsler D., Lüdin P.
Relation between the lack of the D-lactate dehydrogenase gene and the metabolism of D-lactate by Propionibacterium freudenreichii.
In: 10th Cheese Symposium. 04.04., Rennes. 2018, 1.