L’azote est le principal élément limitant la production de blé panifiable en agriculture biologique. Son manque peut entrainer une baisse de la teneur en protéine du grain et donc des pénalités de paiement. Dans cette étude, cinq variétés de blé d’automne ont été cultivées on-farm sur quatre exploitations aux conditions pédoclimatiques et itinéraires techniques différents pendant trois années consécutives. Les résultats sur les comportements relatifs des variétés montrent que Molinera valorise les sites à haut potentiel de rendement, alors qu’elle présente des performances analogues aux autres variétés sur des sites limitant. Par ailleurs, ses teneurs en protéines restent parmi les plus élevées (> 12 %) et les plus stables, avec une faible diminution sur site à haut potentiel de rendement. A l’inverse, Aszita valorise les sites plutôt extensifs, tout en garantissant une teneur en protéines moyenne. D’autres variétés telles que Titlis, Pizza et Wiwa ont montré des rendements intermédiaires, avec toutefois des réponses variables selon les potentiels des sites. Pizza a montré les écarts de teneurs en protéine les plus importants entre sites à faible et à haut potentiel. Ces variations de comportements indiquent des stratégies différentes en termes d’utilisation des ressources parmi les variétés de blé testées. Certes, un optimum en teneur en protéines a été observé pour les sites à potentiels de rendements moyens (40–55 dt/ha), offrant un bon compromis entre quantité et qualité du grain pour la majorité des variétés. Toutefois, il est essentiel de bien choisir la variété à cultiver non seulement selon les conditions pédoclimatiques du site, mais également selon les objectifs de rendement et de qualité visés, afin de pouvoir adopter une conduite culturale adaptée au site. Dans cette perspective, il est nécessaire de conduire des essais variétaux en conditions peu fertiles.