Dans le cadre du projet PAN-RPGAA «NUVOG» (Utilisation
des ressources génétiques fruitières), onze variétés
de pommes ont été transformées en cidre doux
et sec à Agroscope Wädenswil sur mandat de FRUCTUS
pour analyser et décrire leurs caractéristiques durant
la production et dans le produit final. Des analyses ont
été effectuées tout au long du processus de production
et les caractéristiques organoleptiques des cidres
obtenus ont été décrites par un panel de dégustation
spécialement formé pour ce projet. En cette première
année d’expérimentation, le choix s’est porté sur des
variétés de pommes plutôt courantes, généralement
assez pauvres en tannins et riches en acidité. Comme
les caractéristiques sensorielles du cidre sont avant
tout déterminées par le choix de la variété, en dehors
du procédé de production, l’expérience a été riche en
informations.