Nicht jede Milch verhält sich gleich im Käsekessel: Der Vergleich von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch betreffend Qualitäts- und Koagulationseigenschaften bei der Käseherstellung.

Guggisberg D., Skeie S., Haldemann J., Aeschlimann T., Schmidt R., Maurer J., Walther B.

Nicht jede Milch verhält sich gleich im Käsekessel: Der Vergleich von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch betreffend Qualitäts- und Koagulationseigenschaften bei der Käseherstellung.

Lebensmittel-Technologie, 07-08, 2022, 30-31.

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Der grösste Anteil in der globalen Milchverarbeitung wird durch Kuhmilch (rund 83%) gedeckt, gefolgt von Büffelmilch (13%). Der Anteil an Ziegenmilch (2%) und Schafmilch (1%) ist vergleichsweise gering (FAO; 2019). Grundsätzlich ist die Milch aller Wiederkäuer für die Käseproduktion geeignet, es gibt jedoch grosse Unterschiede betreffend der Inhaltsstoffe, Koagulation und Gallertfestigkeit und Synärese.

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