Bei dem autoklvierten Milchkonzentrat sind die bei der Erhitzung gebildetenProtein-Protein Bindungen stabil. Bei dem UHT-erhitzten Milchkonzentrat zerfallen die gebildetenProteinkomplexe während der Lagerung wieder, die eine Fraktion nimmt dieEigenschaften der MP an, die andere die Eigenschaften des Caseins. Diese zweite Fraktion ist nicht mehr geschützt gegen weiteren Zerfall und es entstehen NPN- Fraktionen unter elektrophoretisch feststellbarer Veränderung des alpha-Caseins. Unter Mit- wirkung der Ca-Ionen erfolgt hier anschliessend die Gelierung