Le canton de Vaud dispose d’un vaste réseau de plus de 140 parcelles permettant de suivre la maturation des principaux cépages (Chasselas, Gamay, Pinot noir) dans quatre régions viticoles et divers contextes pédoclimatiques. L’étude exploite les données 2021–2025 du laboratoire cantonal d’oenologie pour caractériser la composition des moûts (sucres, acidité, azote assimilable) de la véraison aux vendanges et relier ces paramètres au climat, au terroir et au cépage. Les millésimes secs et chauds (notamment 2022–2023) conduisent à des teneurs en sucres plus élevées, des acidités plus faibles et à des valeurs d’azote assimilable nettement réduites, avec un minimum en 2022. Entre régions, le Chablais et Lavaux présentent des teneurs en azote assimilable plus élevées, attribuées à des sols favorisant un enracinement plus profond et une meilleure résistance au stress hydro‑azoté. Le Chasselas montre systématiquement les teneurs en azote assimilable les plus faibles et une diminution moyenne de 16 % entre véraison et vendange, alors que le Gamay et le Pinot noir restent globalement stables. Ces résultats confirment qu’une gestion intégrée de la nutrition azotée, combinant entretien du sol, rapport feuille‑fruit et fertilisation est indispensable pour prévenir les carences du moût et sécuriser la qualité des vins, en particulier pour le Chasselas.