Säuerung im Griff: weniger Fehlgärung, besserer Käse. Der Artikel zeigt anhand von Agroscope-Untersuchungen, wie der Säuerungsverlauf die Qualität, das Aroma und die Reifung von Berner Alpkäse AOP beeinflusst. Eine erfolgreiche Säuerung reduziert das Risiko von Fehlgärungen und Käsefehlern. Vorgestellt werden praktische Massnahmen zur Optimierung und einfachen Kontrolle der Säuerung auf der Alp.