Ziel des DOLCE-Projektes war es, mögliche Wege für die Entwicklung eines jungen Käses des Typs Emmentaler zu finden, der mehr Geschmack, ein attraktiveres Aroma und einen geschmeidigeren Teig aufweist. Denn mehr als die Hälfte der Emmentaler AOP werden im Alter von 4−5 Monaten verkauft. Damit soll die Möglichkeit erörtert werden, eine erfolgsversprechende Alternative zur ausländischen Konkurrenz produzieren zu können. Die Sortenorganisation Emmentaler und Agroscope haben die Produkteigenschaften eines «Emmentaler Dolce» gemeinsam definiert. In einem ersten Schritt wurden basierend auf der langjährigen Erfahrung in der Branche, auf realisierte Versuche auf Pilotplant-Stufe und auf Versuche in der Praxis technologische Anpassungen definiert, mit denen eine markante Verbesserung der Aromaeigenschaften (fruchtiger, nussiger, rezenter) und der Teigeigenschaften (weniger fest) von 3−4-monatigem Emmentaler Dolce sowie eine lebhaftere Lochung erreicht werden können. Diese Arbeiten wurden bereits in einer früheren Publikation (Agroscope Transfer Nr. 551 / 2024) im Detail beschrieben. Eine weitere Möglichkeit zur Optimierung des Geschmacks und des Aromas ist die Erhöhung des Kochsalz-Gehaltes in Emmentaler, der technologisch bedingt – grosse Käselaibe und Trockenreifung – einen tiefen Kochsalz-Gehalt aufweist und daher häufig als fade wahrgenommen wird. Diese Thematik wurde ebenfalls in einer früheren Publika tion (Agroscope Science Nr. 203 / 2025) vertieft. Ziel der vorliegenden Arbeit war es nun, die vielversprechenden technologischen Anpassungen und Kulturen aus der ersten Arbeit und die vielversprechenden Salzbadbehandlungen aus der zweiten Arbeit in einem multifaktoriellen Versuch zu testen und die optimalen Kombinationen für einen Dolce-Käse mit optimaler Reife im jungen Alter her auszukristallisieren. Die in diesem Projekt gewonnenen Erkenntnisse bilden eine gute Grundlage für die Produktion einer Alternative zu den erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen. Der Massstab, an welchem Emmentaler Dolce bei der Taxation gemessen werden soll, darf jedoch nicht derselbe eines Emmentaler AOP sein.