Le projet Dolce avait pour objectif d’explorer différentes approches permettant de développer un jeune fromage de type Emmentaler doté d'un goût plus intense, d’un arôme plus attractif et d’une pâte plus souple, car plus de la moitié des Emmentaler AOP sont vendus à l'âge de 4 à 5 mois. Il s'agissait d’examiner la possibilité de produire une alter native capable de rivaliser avec les produits de la concurrence étrangère. À cette fin, l’Interprofession de l’Emmen taler et Agroscope ont défini conjointement les caractéristiques de l’«Emmentaler Dolce». Dans un premier temps, des adaptations technologiques ont été définies sur la base d'une longue expérience dans la branche et d'essais réalisés à l’échelle pilote ainsi que dans la pratique. Celles-ci devaient permettre d’améliorer notablement les propriétés aromatiques (plus fruité, davantage de note de noix, plus corsé) et les propriétés de la pâte (plus souple) de l’Emmental Dolce de 3 à 4 mois ainsi que d’intensifier l’ouverture. Ces travaux ont déjà été décrits en détail dans une publication antérieure (Agroscope Transfer n° 551 / 2024). Une autre possibilité d'améliorer le goût et l'arôme de l’Emmentaler consiste à augmenter sa teneur en sel qui, pour des raisons technologiques (grandes meules et affinage à sec), est faible. L’Emmentaler est donc parfois perçu comme fade. Ce sujet a également été approfondi dans une publication antérieure (Agroscope Science n° 203 / 2025). L'objectif de la présente étude était donc de tester, dans le cadre d'un essai multifactoriel, les adaptations technolo giques et les cultures prometteuses issues du premier travail ainsi que les traitements au bain de sel testés dans le deuxième travail, afin de déterminer les combinaisons optimales permettant d'obtenir un fromage Dolce présentant une qualité optimale dès son plus jeune âge. Les connaissances acquises dans le cadre de ce projet constituent une excellente base pour la production d'une alternative aux fromages à gros trous étrangers qui connaissent un grand succès. À noter que les critères selon lesquels l'Emmentaler Dolce est évalué lors de la taxation ne doivent pas être les mêmes que ceux de l'Emmentaler AOP.