Le Sauvignon blanc est un cépage de haut potentiel aromatique dont l’expression olfactive résulte de l’interaction de deux groupes demolécules, les thiols volatils et les méthoxypyrazines. Tandis que les méthoxypyrazines sont responsables d’un arôme végétal caractéristique de tous raisins dematurité déficitaire, les thiols variétaux présentent des notes mûres de fruits tropicaux et de buis. Ces thiols, à l’état combiné dans le raisin, ne sont libérés de leurs précurseurs inodores que par des souches de levures appropriées. Du fait de leur structure chimique, ils sont fort sensibles à l’oxydation et à des ions cuivriques. Par conséquent, leur mise en évidence et leur conservation exigent des stratégies oenologiques particulièrement adaptées à ce cépage, notamment le choix de la levure et la protection contre l’oxygène avant et après la fermentation alcoolique.