Schweizer Käse steht für höchste Qualität und ermöglicht es Käseherstellern, sich trotz höherer Preise von der Konkurrenz abzuheben. Einen zentralen Beitrag dazu leisten die Kulturen aus der seit über hundert Jahren gepflegten Agroscope-Stammsammlung. Sie ermöglichen die Herstellung sicherer, gesunder und geschmacklich einzigartiger Käsesorten. Angesichts der zunehmenden Innovationsbereitschaft im Markt für traditionelle Hart- und Halbhartkäse gewinnen Reifungs- und Schutzkulturen an Bedeutung: Reifungskulturen sorgen für ein unverwechselbares Aroma, während Schutzkulturen Schäden durch Propionsäurebakterien oder Clostridien verringern. Obwohl Schadensfälle insgesamt seltener auftreten, sind einzelne Vorfälle infolge des Strukturwandels gravierender geworden. Kulturen, die der Milch bereits zugesetzt wurden, entfalten während der Reifung Wirkung, steigern den Genusswert, verkürzen die Reifezeiten und sichern Authentizität, sensorische Qualität sowie die Reduktion von Food Loss. Das vierjährige Projekt zielt darauf ab, innovative Kulturen zu entwickeln, um die Schweizer Käsebranche langfristig an der Spitze zu halten.