Projektnummer: 18.00.18.03.03
Biokonservierung zur Beeinflussung des Mikrobioms von Lebensmitteln
Die Biokonservierung von Nahrungsmitteln nutzt Mikroorganismen oder bestimmte von diesen produzierte Metaboliten mit hemmenden Eigenschaften. So werden Milchsäurebakterien seit Jahrtausenden für die Biokonservierung fermentierter Nahrungsmittel eingesetzt. Sie haben konservierende Eigenschaften aufgrund der Produktion sehr unterschiedlicher Metaboliten mit antimikrobieller Wirkung, wie Milchsäure und Essigsäure, Wasserstoffperoxid, Bacteriocine, Diacetyl und Acetoin. Schutzkulturen wie Milchsäurebakterien oder andere unschädliche Bakterien, die Lebensmittel besiedeln, stellen ein noch unterschätztes Mittel zur positiven Beeinflussung des Mikrobioms von Lebensmitteln dar. Sie können das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, die pathogene Eigenschaften aufweisen oder die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen.