Numéro du projet: 18.00.18.03.03
Réguler le microbiome des denrées alimentaires par la biopréservation
La biopréservation est la conservation des aliments en faisant appel à des microorganismes ou à leurs métabolites aux propriétés inhibitrices. Les bactéries lactiques sont utilisées pour la biopréservation des aliments fermentés depuis des millénaires. Elles ont un effet protecteur conféré par la production de métabolites antimicrobiens très variés, comme les acides lactiques et acétiques, le peroxyde d’hydrogène, les bactériocines, le diacétyle et l’acétoïne. Les cultures protectrices, telles les bactéries lactiques ou d'autres bactéries inoffensives colonisant les aliments, constituent un moyen encore sous-estimé d’influencer positivement le microbiome des denrées alimentaires. Les microorganismes ciblés englobent les bactéries pathogènes et les bactéries à l’origine de défauts.