Project number: 22.08.18.03.05
The microbiomes of cheese, its smear and alpine cheese dairies
En collaboration étroite avec la branche fromagère, de nouvelles données seront générées par la caractérisation d’écosystèmes d’intérêt, allant de la morge, ce biofilm de microorganismes qui couvre une grande partie des fromages suisse, jusqu’à l’étude de la biodiversité dans les fromageries d’alpages. Un focus sera mis sur une sélection de bactéries influençant la qualité du fromage par la production de vitamines, d’arômes, de pigments, ou encore celles responsables de défauts. Il s’agira de quantifier leur présence dans le fromage, de reproduire leurs caractéristiques par une inoculation ciblée de fromages d’essais, et d’investiguer les voies métaboliques utilisées par ces bactéries grâce à des outils de biologie moléculaires et biochimiques de dernière génération.