Bei traditionellem Käse entsteht das charakteristische Aroma durch die mehrmonatige Reifung. Bei auf dem Markt angebotenen pflanzlichen Alternativen zu schnittfestem Käse werden die Aromen künstlich hinzugefügt, was sensorisch weniger attraktiv ist. Die Reifung dieser Produkte ist bislang kaum erforscht.

Im Projekt werden wissenschaftliche Grundlagen für die Reifung pflanzlicher Käse-Alternativen aus Schweizer Rohstoffen (z.B. Schweizer Sojasorten) erarbeitet. Anhand von beispielhaften Prototypen wird eine Wissens- und Technologie-Plattform entwickelt, um mittels Bio-Prozessen und traditionellen Reifungsverfahren geschmacklich überzeugende Käse-Alternativen herstellen zu können. Für die Umsetzung werden die Technologien interessierten Schweizer Unternehmen zur Verfügung gestellt und sollen sich mit herkömmlicher Käsereiinfrastruktur realisieren lassen.

Durch die fermentierte, proteinbasierte Struktur und die natürliche Reifung sollen solche Alternativen sowohl geschmacklich überzeugen wie auch einen Beitrag zu einer klimafreundlichen und gesunden Ernährung leisten. Das Projekt erweitert die landwirtschaftliche Wertschöpfung und eröffnet Lebensmittelproduzenten neue Perspektiven.