Le projet ferMicro étudie les pratiques dans 50 fermes laitières suisses produisant du lait cru sans ensilage destiné à la fabrication de fromages AOP, ainsi que la biodiversité microbienne de ces laits. L’appauvrissement du microbiome, lié à des pratiques d’hygiène trop strictes, est une menace pour la typicité des fromages. L’étude analyse l’impact des modes de détention et de traite sur la diversité microbienne et identifie les sources de biodiversité dans l’environnement des fermes. Les laits seront également enrichis dans des conditions contrôlées pour stimuler les bactéries lactiques et d’affinage. Le projet permettra de relier les pratiques actuelles à l’aptitude des laits à servir de réservoirs microbiens utiles à la production fromagère, afin d’émettre des recommandations visant à préserver un microbiote favorable à la qualité des fromages. Il inclut également 20 % de laits de chèvre, une production marginale en Suisse, mais qui pourrait croître avec le changement climatique. Les résultats seront partagés avec les producteurs, fromagers et affineurs pour encourager une gestion durable de la biodiversité microbienne et des qualités sensorielles des fromages au lait cru.